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用凯氏定氮法测定食物中的蛋白质含量

[导读]为了更加精确的运用凯氏定氮法检测分析食品中蛋白质的含量,本文分别用全量凯氏定氮法、微量凯氏定氮法和凯氏自动定氮仪来测定了食品中的蛋白质的含量,结果发现用两种方法对同一样品中的蛋白质含量得出数值高低不同,全量凯氏定氮法的结果更加精确,微量法次之。

测定蛋白质的方法可分为两大类:一类是利用蛋白质的物理化学性质来推算,如密度、折射率、紫外吸收、荧光性等;另一类是利用化学方法来计算,如定氮、双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂反应等。

主要测定方法有:双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、紫外分光光度法、水扬酸比色法、折光法、旋光法、近红外光谱法。

目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法,是通过测总氮量来确定蛋白质含量的方法。

凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量,此法的结果称为粗蛋白质含量:由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物,如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物.凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一,可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析,可同时测定多个样品,故国内外应用较为普遍,是个经典分析方法[6]。至今仍被作为标准检验方法。此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定。

凯氏定氮法可分为全量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。目前通常以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少,且有一套微量凯氏定氮器。在凯氏法改良中主要的问题是,氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题,即分解试样所用的催化剂。常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛[4]。

在理化实验室,检验食品中蛋白质的含量通常用微量凯氏定氮法和全量凯氏定氮法。接下来以大量的试验来比较微量凯氏定氮法和全量凯氏定氮法的精确度的大小。

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测定蛋白质的方法可分为两大类:一类是利用蛋白质的物理化学性质来推算,如密度、折射率、紫外吸收、荧光性等;另一类是利用化学方法来计算,如定氮、双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂反应等。

主要测定方法有:双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、紫外分光光度法、水扬酸比色法、折光法、旋光法、近红外光谱法。

目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法,是通过测总氮量来确定蛋白质含量的方法。

凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量,此法的结果称为粗蛋白质含量:由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物,如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物.凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一,可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析,可同时测定多个样品,故国内外应用较为普遍,是个经典分析方法[6]。至今仍被作为标准检验方法。此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定。

凯氏定氮法可分为全量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法。目前通常以硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少,且有一套微量凯氏定氮器。在凯氏法改良中主要的问题是,氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题,即分解试样所用的催化剂。常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛[4]。

在理化实验室,检验食品中蛋白质的含量通常用微量凯氏定氮法和全量凯氏定氮法。接下来以大量的试验来比较微量凯氏定氮法和全量凯氏定氮法的精确度的大小。

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