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食品中膳食纤维的测定过程中酶解步骤是如何完成的

[导读]样品分别用α -淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的淀粉。总膳食纤维(TDF)是先酶解,然后用乙醇沉淀,再将沉淀物过滤,将TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗,干燥称重。不溶性和可溶性膳食纤维(IDF和SDF)是酶解后将IDF过滤,过滤后的残渣用热水冲洗,经干燥后称重。

酶解:准确称取双份试样(m),约1g(精确至0.1mg),双份试样质量差≤0.005g。将试样转置于400mL~600mL高脚烧杯中,加入0.05mol/L MES-TRlS缓冲液40mL,用磁力搅拌直至试样完全分散在缓冲液中。同时制备两个空白样液与试样液进行同步操作,用于校正试剂对测定的影响。

注:搅拌均匀,避免试样结成团块,以防止试样酶解过程中不能与酶充分接触。

热稳定α-淀粉酶酶解:向试样液中分别加入50uL热稳定a-淀粉酶液缓慢搅拌,加盖铝箔,置于95℃~100℃恒温振荡水浴箱中持续振摇,当温度升至95℃开始计时,通常反应35min。将烧杯取出,冷却至60℃,打开铝箔盖,用刮勺轻轻将附着于烧杯内壁的环状物以及烧杯底部的胶状物刮下,用10 mL水冲洗烧杯壁和刮勺。

注:如试样中抗性淀粉含量较高(>40%),可延长热稳定α-淀粉酶酶解时间至90 min,如必要也可另加入10mL二甲基亚砜帮助淀粉分散。

蛋白酶酶解:将试样液置于60℃±1℃水浴中,向每个烧杯加入100uL蛋白酶溶液,盖上铝箔, 开始计时,持续振摇,反应30 min。打开铝箔盖,边搅拌边加入5 mL 3 mol/L乙酸溶液,控制试样温度 保持在60℃±1℃。用1 mol/L氢氧化钠溶液或1 mol/L盐酸溶液调节试样液PH至4.5±0.2。

注:应在60℃±1℃时调pH,因为温度降低会使PH升高。同时注意进行空白样液的PH测定,保证空白样和试 样液的PH一致。

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